แครอทสีม่วงมีสีแอนโทไซยานิน เม็ดสีเหล่านี้ถือเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งสามารถปกป้องเซลล์ที่เปราะบางของร่างกายจากผลการทำลายล้างของโมเลกุลที่ไม่เสถียรซึ่งเรียกว่าอนุมูลอิสระ ในตอนแรก Philipp Simon ผู้เพาะพันธุ์แครอทที่ทำงานที่ ARS Vegetable Crops Research Unit ใน Madison, Wis. ไม่แน่ใจว่าผักที่ซับซ้อนเหล่านี้สามารถให้สารอาหารในรูปแบบที่ร่างกายมนุษย์นำไปใช้ได้หรือไม่ แครอทสีม่วง แต่จากการศึกษาร่วมกับนักโภชนาการ เชอร์รี ทานูมิฮาร์ดโจ จากมหาวิทยาลัยวิสคอนซินในแมดิสัน ไซมอนพบว่าลูทีนของแครอทสีเหลืองมีอยู่ 65% ในรูปของชีวปริมาณพอๆ กับที่ได้จากอาหารเสริมลูทีน ทั้งสองยังค้นพบว่าไลโคปีนจากแครอทที่มีเม็ดสีแดงนั้นมีอยู่ทางชีวภาพถึง 40 เปอร์เซ็นต์เช่นเดียวกับจากซอสมะเขือเทศ